Молекулярная кухня Хестона Блюменталя: пенное картофельное пюре

Высокая кухня. О чем тебе это говорит? Крохотная порция, сногсшибательное украшение блюда, фантастический вкус, нераспознанные продукты и заоблачная цена. Мы тебя обрадуем: блюдо высокой кухни можно приготовить дома. Из самых обычных продуктов. И получить нечто очень необыкновенное. Во всяком случае, так обещает гениальный повар Хестон Блюменталь.

Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта. Зато кухня!.. Ну, как тебе, например, пирожное из крабов, мороженое из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток?



Блюменталь называет свои кулинарные шедевры молекулярной кухней (сегодня у нас не стоит задача рассказать об этом (но мы обязательно это сделаем в ближайшее время).

Попробуй приготовить картофельное молекулярное пюре по рецепту Хестона — лично мы в редакции в грядущие выходные собираемся это сделать. Итак, что тебе нужно.

Ингредиенты

1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной
150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)
6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)
100 мл домашнего молока
соль
пищевой градусник

Важно! Вода обязательно должна быть низкокальцинированной, а картофель — указанных сортов.

Приготовление

Картофель бережно очисти картофелечисткой. Следи внимательно, чтобы не пропустить мельчайшие кусочки шкурки. В широкую кастрюлю налей треть нормы воды, доведи температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.

Выложи картофель в другую кастрюлю и залей горячей водой. Поставь ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержи картофель в воде полчаса. Следи за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!

Через полчаса воду слей и выложи картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделай огонь маленьким и вари до готовности (около 15 минут).

Слей воду, а картофель откинь на дуршлаг и хорошо быстро промой оставшейся водой.

Выложи на картофель кусочки сливочного масла и раздави массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешай и протри через сито.

Молоко подогрей до 62 градусов, вылей в массу и взбей еще раз ручным венчиком. В результате у тебя должна получиться пенная масса светлого цвета.



Подача

Выпусти пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно, но по нашей украинской традиции мы обычно едим его с мясом. Пожалуйста — курица, свинина, говядина, кролик! Одно но — не делай мясную подливку и не поливай ею пюре.

А что с талией?

Картошка — она и есть картошка. Но мы советуем тебе на этот раз вообще забыть о калориях (если честно, о мясе тоже) и сосредоточиться на вкусе молекулярного пюре. То, что ты проделывала в процессе готовки, вызывало в продуктах сложные химические процессы, что, по обещаниям Хестона Блюменталя, и называется молекулярной кухней. Приятного аппетита!