Краткий путеводитель по специям Анис Коронный номер: анисовая водка. Сегодня анисовые водки производят едва ли не повсеместно: в Турции – это «раки», в Греции – «узо», в Ираке и в Ливане – «арак», во Франции – «пастис», в Италии – «самбука», в Испании – «анизетта». Что за приправка. Римляне, греки и египтяне были дружны с анисом еще в древние времена, а наши соотечественники познакомились с этой специей в XVI веке: дружественный Китай обрадовал соседей поставками все той же анисовой водки. Прижилась не только диковинная водка, но и сама специя: домохозяйки стали сдабривать ей кренделя, пряники и безобидный безалкогольный сбитень. С тех самых пор экспортный анис в виде звездочек кличут либо звездчатым, либо китайским. А скромный аналог, обнаруженный на нашей плодородной почве, зовется «обыкновенным», - он богатым букетом, увы, не отличается. Куда добавлять. Анис относится к тем не самым многочисленным приправам, которыми сдабривают тоскливые тыкву, свеклу, морковь и краснокачанную капусту. Его можно смело швырять в рыбные и мясные блюда, соусы, сладкие супы, фруктовые салаты, муссы и некоторые компоты (грушевый, яблочный, сливовый). Семена аниса не помешают и при квашении капусты или солении помидоров с огурцами. Что лечить. Вкус аниса до боли знаком кормящим женщинам и их грудным отпрыскам. Первые пьют специальные чаи с анисом, чтобы было больше молока, вторые потребляют микстурки и сиропчики от колик (спазмы желудка и кишечника). Впрочем, взрослые тоже принимают анис «от желудка», особенно – от метеоризма. Кроме того, это отхаркивающее, дезинфицирующее и жаропонижающее средство. Наконец, анис нормализует водно-жировой баланс и даже делает более упругой кожу. Многие специи попадают к нам на кухню уже в тщательно перемешанном виде, и мы не всегда знаем, что скрывается за привычными названиями. Аджика - грузинская приправа из смеси хмели-сунели, красного сладкого и острого перцев, кориандра, чеснока, укропа, барбариса и соли. Гарам-масала - тоже индийская смесь, в которую входят кориандр, индийский тмин, черный перец, кардамон, гвоздика и корица. Карри – индийская смесь, в которую может входить несколько десятков специй, но основа всегда одна – куркума. В нее также часто кладут чили, кориандр, горчицу, черный перец, имбирь, семена пажитника. Хмели-сунели – грузинская и армянская смесь из базилика, красного острого перца, петрушки, сельдерея, укропа, кориандра, лаврового листа, чабреца, пажитника, иссопа, мяты и майорана. Базилик Коронный номер: пицца. По мнению итальянцев, базилик – одна из немногих вещей, которые должны присутствовать в пицце в обязательном порядке. Базилик называют «томатной пряностью» за идеальную сочетаемость с помидорами. Что за приправка. В переводе с греческого «базилик» означает «правитель, царь», в индуизме это растение считается священным, а в Европе базилик – одна из самых популярных приправ. Настой базилика пьют как чай, им полощут горло, используют для ванн, компрессов и притирок, В засушенном виде базилик можно употреблять как нюхательный табак. Мало того, что существует более 150 видов базилика, и каждый из них имеет несколько названий. Так, базилик обыкновенный носит также приятные русскому уху имена «василек душистый» и «василек красный». Кстати, всем известную камфару тоже делают из разновидности базилика, которая называется «мятолистной». Куда добавлять. Для многих гурманов базилик ассоциируется с итальянской и – шире – вообще средиземноморской кухней, а значит, с блюдами из морских гадов, с салатами, пиццами и бесконечными пастами. Базилик добавляют в супы, блюда из яиц, фасоли, гороха, томатов, шпината, квашеной капусты. Он отлично сочетается с сырами и мясом, очень хорош в соусах и подливках. Мудрые промышленники добавляют листики базилика в колбасы и паштеты, а также в ликеры «бенедиктин» и «шартрез». Что лечить: Считается, что базилик – антистрессовая трава, специя хорошего настроения, здравого ума и твердой памяти. Кроме того, это антисептическое, растворяющее слизь и спазмолитическое средство. Базилик нормализует кишечную микрофлору, помогает при болезненных и нерегулярных менструациях, потере аппетита, заболеваниях почек, кашле, рвоте и ревматизме. Ваниль Коронный номер: ванильное мороженое. Что за приправка. Ваниль – это почти орхидея (близкая родственница). Эта экзотическая лиана цветет только один день и опыляется строго определенным видом пчелок и некоторыми колибри. Поэтому чтобы получить приличный урожай, переносить пыльцу с цветка на цветок трудолюбивым аграриям приходится вручную. Кроме того, изначально плоды ванили на вкус и запах весьма невзрачны. Для получения характерного аромата их особым образом ферментируют. Из-за всего этого ваниль и поныне остается одной из самых дорогих пряностей. Куда добавлять. Вкус и запах ванили знаком нам с самого детства по разнообразным лакомствам, но на самом деле многие из нас никогда не пробовали этой пряности «вживую». Дело в том, что большинство сладостей содержит ванилин – вещество, к диковинной лиане не имеющее никакого отношения. Его делают из древесных отходов, букового дегтя или гвоздичного масла. Если кошелек позволяет, ванилью можно совершенствовать вкус шоколадных и творожных блюд, выпечки, компотов, желе, пудингов и варений, - для этого ваниль мелко перетирают с сахаром. А вот в глинтвейн стручки бросают целиком. Кстати, чтобы получить ванильный сахар, вполне годный для некоторых кондитерских изысков, достаточно положить один стручочек в пол-литровую банку с сахарным песком и плотно закрыть ее. Что лечить: сладковатый аромат ванили незаменим для борьбы с рабочей сонливостью, помогает восстановить душевное равновесие. В Мексике с помощью ванили лечат проблемы с потенцией и половым влечением. Очень хорошо действует на кожу. Какие специи к чему подходят Для шашлыков: имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабрец. Для спагетти: орегано, сушенный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль. Для блюд итальянской кухни: розмарин, орегано, шалфей, черный перец, белый перец, тмин, имбирь, сушеный чеснок, соль. Для рыбы: базилик, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелисса, мята, белый перец, душистый перец. Гвоздика Коронный номер: глинтвейн и временная пломба. Что за приправка. Гвоздика – это высушенная цветочная почка тропического гвоздичного дерева. Шляпка дает тонкий аромат, а жгучесть скрывается в корешке. Для определения качества гвоздики, ее нужно с силой швырнуть в воду: если пряность поплывет горизонтально, в ней почти не осталось самой сути - ценного эфирного масла. По всему миру гвоздику используют как пряность, в Индонезии и некоторых западных барах ее утрамбовывают в сигареты, в азиатских странах используют как благовоние. Эфирное масло гвоздики все мы помним по визитам к школьному стоматологу – как обезболивающее средство оно используется не только в специальных мазях, но и в составе временных пломб. Куда добавлять. В домашней кулинарии гвоздику добавляют главным образом в маринады, а также в сладкие блюда, глинтвейн, в сочетании с перцем ее используют для приготовления мяса и соусов. В пищевой промышленности гвоздика является компонентом рыбных консервов и колбас. Что лечить. Гвоздика помогает при внутренних кровотечениях, повышает тонус матки, лечит кожные инфекции, расстройство пищеварения, простуды и прогоняет из организма паразитов. Кроме того, она повышает иммунитет, согревает, снимает болевой синдром и – что немаловажно - увеличивает сексуальное возбуждение. Имбирь Коронный номер: имбирный пряник, маринованный имбирь для суши. Что за приправка. Родина имбиря – Южная Азия. Поскольку узловатое корневище отличается исключительной живучестью даже при самых сложных и тягомотных перевозках, к XIV веку имбирь стал самой распространенной специей после перца. Он же был первой азиатской пряностью, обустроившейся в Америке еще в начале XVI века. Имбирь не встретить в дикорастущем виде, зато даже убежденный сторонник жизни в мегаполисе сможет удовлетворить свой садоводческий инстинкт, распихав корни имбиря по горшкам и ящикам. Куда добавлять. В традиционной русской кухне имбирь употреблялся в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах и сдобных булочках. В Юго-Восточной Азии имбирь засахаривают и делают из него варенье. В Великобритании и США производят имбирное пиво, вино и эль. Имбирь входит в состав смесей «карри». Кроме того, имбирь кладут в салаты, мясные блюда, добавляют к морепродуктам, блюдам из лапши и овощей. С добавлением имбиря готовят согревающий чай. Что лечить. К имбирю с пиететом относился еще сам Конфуций. Имбирь лечит огромное количество болезней: от нарушения пищеварения, морской болезни, менструальных спазмов и гриппа до артритов и даже рака яичников. Кориандр Коронный номер: мыло или харчо с кинзой. Что за приправка: трава с названием, похожим на мужское имя, всего-навсего является семенами кинзы. Многие любители зелени брезгуют травкой из-за аромата, напоминающего о лесных клопах, зато ее очень уважают пчеловоды – это отличный медонос. Еще с большим пиететом к кинзе относились в Древнем Египте – ее использовали не только в кулинарии и медицине, но и, если верить дотошным археологам, в похоронных обрядах и при жертвоприношениях. В Китае растение известно с IV века, в Россию же, как это часто бывает, пришло с существенным запозданием - лишь в XIX веке. Кориандр используют в мыловарении, в парфюмерной и даже текстильной промышленности. Куда добавлять. Кориандр используют при засолке и мариновании, добавляют в хлеб, печенье, колбасы и консервы. Кориандр входит в состав ядреной абхазской аджики и ароматных грузинских соусов сацибели, ткемали, кизилового. Что лечить: Этот природный антидепрессант лечит печень и желудок и оказывает помощь при ревматизме. Куркума Коронный номер: сливочное масло, сыры и желтые ткани. Что за приправка. В России корневище куркумы – отнюдь не самая популярная приправа. В диком виде куркума радостно произрастает только в Юго-Восточной Индии, но возделывается в Азии едва ли не повсеместно. Пищевую промышленность, как ни странно, интересуют, прежде всего, красящие свойства этого странного растения, тогда как медики со всего мира твердят об уникальных целебных свойствах этого ингредиента смесей «карри». Куда добавлять. Среди европейцев главными ценителями куркумы оказались не слишком-то сведущие в кулинарных изысках англичане. Со свойственной им педантичностью британцы кладут куркуму во все известные им яичные блюда – от яиц вкрутую до омлетов, - в мясную пищу, салаты, супы-пюре, рагу, морепродукты и соусы. Куркума также усиливает и украшает вкус куриного бульона и куриного мяса, годится для пирожков с овощной начинкой, маринадов для рыбы и пловов. Что лечить. Перечень грозит получиться продолжительным: куркума - антибактериальное, ранозаживляющее, желчегонное, антиаллергическое, обезболивающее, стимулирующее, ветрогонное, противоспазматическое, антиоксидантное, стимулирующее пищеварение и кровообращение, нормализующее кишечную микрофлору средство. Кроме того, в последние годы японские американские ученые обнаружили, что куркума способна предотвратить развитие рака простаты , молочной железы и легких, а также помогает избежать болезни Альцгеймера. Перец чили (он же острый, жгучий, мексиканский, турецкий, красный, паприка) Коронный номер: блюда мексиканской кухни. Что за приправка. Острый перец используется в кулинарии повсеместно, однако особенно прославил он именно мексиканскую кулинарию. Кстати, в июне 2007 года американские археологи доказали, что уже полторы тысячи лет назад мексиканская кухня была очень близка к современной: естественно, чипсы с паприкой никто не производил, но в большинство домашних блюд добавлялся сухой или свежий перец чили. Куда добавлять. Жгучий перец очень широко используется как приправа для супов, соусов, мясных блюд, консервов и других «основных» блюд. В тайской кухне острый перец попадает даже в сладости, а в некоторых менее экзотических кухнях – в кефир и простоквашу. Что лечить. Острый перец очень богат углеводами, белками, минеральными солями и витаминами. Витамина С в перце существенно больше, чем в лимоне. Красный перец не только возбуждает аппетит и улучшает пищеварение и кровообращение, но и уничтожает многие виды бактерий и помогает при ревматизме. Розмарин Коронный номер: тушеная дичь, фокаччо (хлебная лепешка) с розмарином. Что за приправка. По одной, увы, малоправдоподобной версии, название «розмарин» происходит от греческого «морская роса». Эта очень ароматная травка особенно распространена в Средиземноморье. Впрочем, ей буквально заросло и Крымское побережье, но на Украине ею легкомысленно пренебрегают. Из всех европейских приправ розмарин – самая сильнопахнущая. Она из тех крайне редких специй, которые не теряют своего стойкого аромата даже при длительной варке-парке. Куда добавлять. Розмарин традиционно используют при приготовлении дичи, иногда в сочетании с можжевельником. Поэтому даже привычное мясо и птица в сочетании с розмарином приобретают охотничий колорит. Без розмарина практически немыслима хрустящая итальянская лепешка фокаччо. Эта специя прекрасно подходит также к овощам и жареному сыру. Однако розмарин может и испортить блюдо, если неудачно сочетать его с лавровым листом. Что лечить. Розмарин прекрасно тонизирует, улучшает кровообращение, помогает при желудочных спазмах и метеоризме, обладает иммуномоделирующим и антиоксидантным действием, улучшает память. Фенхель (сладкий укроп, аптечный укроп) Коронный номер: укропная вода. Что за приправка. Фенхель был популярен еще у древних римлян и греков, использовали его и повара Древнего Китая, Индии и Египта. Он любит расти по замусоренным канавам, около дорог и жилья и очень легко размножается семенами. Такое дурное поведение растения привело к тому, что в Австралии и США его считают просто-напросто сорняком. Фенхель – растение, съедобное целиком и полностью – от землистых луковиц до душистых цветов, но как специя используются именно семена. В индийских ресторанах их часто подают после обеда вместо жевательной резинки, а обвалянные в сахаре – как десерт. Куда добавлять. Семечки фенхеля усиливают вкус сладких и острых блюд, например, рыбных супов, сосисок, ликеров и яблочных пирогов. Что лечить. Как и анис (соответственно, по тем же причинам), фенхель – большой друг детей и кормящих матерей. Помогает он и беременным женщинам, избавляя от мучительных приступов токсикоза. Кроме того, эта хитрая травка успокаивает нервную систему, помогает откашляться и входит в состав противоастматической микстуры Траскова. Из-за стимулирующего воздействия на обмен веществ фенхель иногда кличут «растением для похудения». Так что со специями можно даже воплотить свою давнюю мечту: смело поедать вкусную и разнообразную еду, становясь при этом краше и стройнее. |
