Как испечь БЕЗДРОЖЖЕВУЮ чиабатту Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: что такое чиабатта? Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»). Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов. Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, например в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски. Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»). Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей. Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, но хлеб, выпеченный с их применением, разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри. РЕЦЕПТ «ЧИАБАТТА БЕЗДРОЖЖЕВАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ» Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока. Ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 420 г обдирная ржаная мука 85 г вода 348 г соль 14 г сахар 14 г молоко 70 г Способ приготовления: 1. ПОДГОТОВКА БИГИ – ИТАЛЬЯНСКОЙ ОПАРЫ. Смешать: муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 гр. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, при комнатной температуре на 90 минут, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С. 2. ЗАМЕС ТЕСТА. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут. 3. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность - 1,5-2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке. 4. ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформировать вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень. 5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими. 6. ВЫПЕЧКА. При температуре 225 С и среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.  |
Читайте также:
